Hoe te koken met onkruid – en een vleugje smakelijke, smakelijke wetenschap


Macaroni met kaas. Pindakaas en gelei. Asperges en … cannabisolie met een citrus-terpenenprofiel? Welkom bij voedselcombinaties in het onstuimige tijdperk van cannabislegalisatie.

Een nieuw ras van chef-kok bloeit en experimenteert met het toedienen van gerechten met wiet, waarvan de verschillende soorten citroen, paddenstoel of graan kunnen ruiken en proeven. En, natuurlijk, ze kunnen die smaak aanvullen met de bedwelmende ervaring van THC, zoals traditionele chef-koks voedsel kunnen combineren met bepaalde wijnen. Het is allemaal nerdy als een hel, en het gebeurt zo dat een van de beste cannabischefs in Amerika, Michael Magallanes, ook een chef is in het kantoor van WIRED in San Francisco. (Voor alle duidelijkheid, het eten dat hij voor ons kookt is geweldig, maar beslist onkruidvrij.) Dus kom op deze 420 met ons mee op een reis vol wetenschap naar de grens van de cannabisk cuisine.

Ten eerste moeten we praten over wat cannabis het menselijk lichaam doet. Wanneer u cannabisdamp inhaleert van een gedistilleerde olie of u rookt pure bloemen, reist THC langs een onbelemmerde weg van de longen naar de bloedbaan. Van daaruit komen de THC-moleculen in de hersenen en interageren met het endocannabinoïdesysteem, passend in de CB1-receptor om psychoactieve effecten te produceren.

THC raakt uiteindelijk de lever na het roken, maar niet in bijna dezelfde hoeveelheden als wanneer je cannabis eet. Met deze weg, maakt THC een begin van je maag naar je lever, waar je lichaam het omzet in iets dat 11-hydroxy-THC wordt genoemd. "De hoofdtaak van de lever is om de dingen wateroplosbaar te maken, zodat ze kunnen worden uitgescheiden en het lichaam verlaten", zegt Jeff Raber, CEO van de Werc Shop, een cannabislaboratorium. "Als ze in ons lichaam zouden blijven en het zouden opbouwen, wauw, zou het slecht zijn."

Het lastige stukje over dat de lever zijn metabolisatiegedrag met THC doet, is dat 11-hydroxy-THC vijf keer zo krachtig is als zijn voorloper. Daarom kunnen edibles je zo verdomd hard slaan en waarom cannabischefs erg methodisch zijn in hun werk.

U ziet dat THC in de plant van nature voorkomt in de vorm van tetrahydrocannabinolzuur of THCA, dat niet-psychoactief is. Het is pas nadat u THCA verwarmt, in een proces genaamd decarboxylatie, dat het THC wordt, hoewel kleine hoeveelheden na verloop van tijd op kamertemperatuur worden omgezet. Dus de eerste stap van cannabischef Michael Magallanes (opnieuw, buiten de WIRED-kantoren) was uitzoeken hoe lang hij zijn wiet moest verwarmen en op welke temperatuur. "Het heeft waarschijnlijk een goede maand gekost om verschillende tijden en temperaturen te doen en die naar een lab te sturen", zegt hij. Het lab gaf hem op zijn beurt THC-metingen. "Nu heb ik een echt consistente manier om het te doen." Concreet plaatst hij de cannabis in een zak in kokend water op 100 graden Celsius gedurende tussen een uur en een half en twee uur.

Vanaf daar giet Magallanes de cannabis in verschillende soorten bakoliën, zoals kokos of olijfolie. Dit doet hij op een lagere temperatuur, om te voorkomen dat nog meer THCA in THC wordt omgezet (waardoor zijn zorgvuldige berekeningen worden afgeworpen), gedurende vier tot vijf uur. Hij kan deze oliën dan toevoegen aan dingen zoals puree of ander voedsel dat geen hoog-hitte-koken vereist.

Omdat hij met olie werkt – in tegenstelling tot THC toe te dienen als hoofdbestanddeel van een maaltijd – kan Magallanes heel precies zijn met zijn doses en deze aanpassen aan de voorkeuren van de gasten. Beginners hebben de neiging om het beste te doen met tussen de 3 en 5 milligram THC in de loop van de maaltijd, terwijl ervaren cannabisgebruikers (vooral medische gebruikers) tot 1000 milligram zullen gaan. "Dan is het gewoon een kwestie van de juiste plaat bij de juiste persoon te krijgen," zegt Magallanes. "Ik heb tot nu toe geen complicaties gehad."

De high is slechts een deel van de ervaring. Verschillende cannabisvariëteiten brengen verschillende samenstellingen van terpenen tot expressie, de vluchtige stoffen die wiet doen ruiken en smaken als onkruid. Dat betekent dat een variëteit kan smaken als citrus, die Magallanes zou kunnen toevoegen aan asperges met wat citroen, aangevuld met de zuurheid van meidoornbes. Een andere soort kan korreliger overkomen en het goed doen met kip en champignons.

"Voor mij gaat het erom de grenzen van de culinaire wereld te verleggen", zegt Magallanes. "Ik probeer kwaliteitsingrediënten te vinden die ik in mijn eten kan doen op dezelfde manier als met elk ingrediënt zoals asperges. Het is gewoon echt onontgonnen. "

Maar terug naar de high. Net zoals een degustatiemenu in een goed restaurant kan komen met wijnarrangementen, waardoor de ervaring wordt versterkt met zowel extra smaken als dronkenschap, zo kunnen cannabiskoks ook wiet gebruiken om een ​​maaltijd te verbeteren. "Het is een cerebrale ervaring die de smaak, de geur en het visuele aspect van het eten daadwerkelijk verbetert", zegt Magallanes.

Maar het probleem is misschien dat je een opvallend gebrek aan cannabisrestaurants ziet opduiken in staten die recreatief gebruik hebben gelegaliseerd. Een deel van het probleem is toestaan. "Kijkend vanuit het perspectief van de ondernemer, is het verkrijgen van een licentie voor retail-cannabis dat wel manier moeilijker dan het verkrijgen van een drankvergunning ", zegt Morgan Fox, woordvoerder van de National Cannabis Industry Association.

Twee, een cannabisrestaurant zou niemand onder de 21 jaar in de deur kunnen laten, wat geweldig is voor klanten die kinderen haten, maar niet zo goed voor de bedrijfsresultaten. "Ze moeten zich ook zorgen maken over legale dosering, omdat je in de meeste van deze staten geen producten kunt verkopen die meer dan 10 milligram THC per eenheid bevatten," vult Fox aan. "Als je een kom met chili hebt, is het voor regelgevers veel moeilijker om ervoor te zorgen dat je binnen die grenzen blijft." Toch is Fox-vraag, de vraag naar cannabiskeukens extreem sterk, althans anekdotisch.

Dus voor nu blijft culinaire cannabis een zaak van privé-eigenaren en de meeste van onze asperges zullen meedogenloos nuchter blijven.


Meer Great WIRED Stories